Mortadela com menos sal e menos gordura

Um dos ingredientes mais populares usado nos sanduíches vai ganhar uma versão mais saudável. Pesquisadores da Unicamp desenvolveram em laboratório uma mortadela com menos sal e gordura.

Ao todo, 180 mil toneladas de mortadela são vendidas por ano no Brasil. É um alimento rico em proteínas, sais minerais, vitaminas do complexo B, mas também com um alto valor calórico e um componente perigoso: 30% de gordura.

Um sanduíche com 150 gramas de mortadela é farto, mas um excesso e tanto se considerar as recomendações da Organização Mundial de Saúde para consumo de gordura e sal. Só nele há o valor máximo de sal que uma pessoa deve ingerir durante o dia todo para não correr riscos de ter hipertensão, doenças cardiovasculares, renais. Bom seria se ele fosse tão saudável quanto suculento.

Depois de desenvolver uma mortadela rica em fibras, pesquisadores da faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp acabam de criar uma mortadela com 50% menos sal e gordura. Eles descartaram o toucinho e a gordura animal da lista de ingredientes e usaram carnes bovina e suína mais nobres. O maior desafio foi reduzir a concentração de sal sem interferir na textura, sabor e tempo de conservação da mortadela.

“ao existe um substituto ideal para o sal. O trabalho foi otimizar”, aponta a pesquisadora de engenharia de alimentos da Unicamp Cláudia Horita.

A primeira impressão é de que a mortadela é mais saudável mesmo, sem toda aquela gordura aparente. A mortadela foi submetida a uma avaliação sensorial com 112 provadores que analisaram sabor, aroma e textura. O resultado foi satisfatório, mas os estudos ainda não terminaram.

“A próxima etapa é aprimorar o sabor. Utilizamos uma condimentação suave”, avisa a pesquisadora de engenharia de alimentos da Unicamp Cláudia Horita.

“Conseguiremos transferir esses resultados para outros produtos, tornando mais saudáveis”, diz a pesquisadora de engenharia de alimentos da Unicamp Marise Pollonio.

A nova mortadela ainda vai levar um tempo para chegar ao mercado. Uma pesquisadora da faculdade de farmácia da USP também desenvolveu uma mortadela mais saudável. Ela é feita com carne de frango e leva fibra de laranja na composição.